Gestionar una cocina nunca ha sido sencillo. Los márgenes son ajustados, las expectativas son altas y cada día trae consigo un nuevo reto operativo. Al mismo tiempo, los costes aumentan, las normativas se endurecen, la capacidad del personal llega al límite y el número de comensales fluctúa más que antes.
Estas presiones no son nuevas, pero la forma en que el sector responde a ellas sí que está cambiando. Las tendencias que marcarán el 2026 reflejan este cambio: demuestran que el sector de la hostelería se está volviendo más proactivo.
Al mismo tiempo, la sostenibilidad deja de ser solo una tendencia para convertirse en un requisito clave en 2026.
La IA y la automatización serán elementos esenciales en la cocina
La IA está en boca de todos y ya está impactando de lleno en la industria de la hostelería. De hecho, según un estudio global de H2c, el 78 % de las cadenas hoteleras ya utiliza IA y el 89 % planea ampliar su uso en los próximos 12-24 meses. Este cambio responde a una necesidad clara: los equipos de los servicios alimentarios necesitan información precisa sin añadir más carga de trabajo.
Por eso, los sistemas con IA se están integrando en las operaciones diarias. Ayudan a planificar la producción, identificar patrones y detectar cómo cambia el rendimiento de los platos de un día a otro. También permiten ver el impacto real de las decisiones tomadas, lo que aporta mayor estabilidad en periodos de alta ocupación o durante temporadas festivas.
En otras palabras, la IA en la cocina no solo optimiza la preparación de alimentos, sino el flujo completo de operaciones.
El desperdicio de alimentos es una de las áreas donde esta claridad resulta más valiosa. Esto explica por qué la IA aplicada a la gestión del desperdicio de alimentos alcanza los 4260 millones de dólares en 2026. Las cocinas quieren saber con exactitud qué preparan y qué pierden. Y muchas empresas ya han comprobado que el seguimiento manual no funciona a gran escala, lo que convierte a la IA en una herramienta imprescindible.
El aumento de los costes alimentarios impulsa una preparación más precisa
Los precios de los alimentos y bebidas seguirán aumentando en 2026. Solo en Norteamérica, podrían subir hasta un 2,6 % debido a los aranceles y las tensiones en la cadena de suministro. Para hoteles que sirven cientos o miles de comidas al día, estos incrementos impactan en los márgenes incluso antes de que el comensal entre por la puerta.
Cuando los alimentos son más caros, el desperdicio duele el doble. Incrementa el gasto en compras y eleva los costes de eliminación. Por ejemplo, si una cocina desperdicia 5 kilos de productos de desayuno al día a siete euros por kilo, eso supone casi 13.000 euros al año perdidos, sin contar mano de obra ni gestión de residuos. Los costes se incrementan rápidamente si cada día se repiten pequeñas acciones ineficientes.
Y esto forma parte de un problema mayor. La National Restaurant Association estima que los restaurantes en Estados Unidos generan aproximadamente 11,4 millones de toneladas de desperdicio de alimentos cada año.
Esta presión financiera está llevando a los equipos a ser más precisos en la preparación. Los datos sobre desperdicio ayudan a entender dónde se produce la sobreproducción y cómo ajustar las compras sin limitar la oferta del menú. Herramientas como Orbisk ofrecen una visión clara de lo que se desperdicia cada día, lo que permite planificar mejor la producción y alinear los pedidos con la demanda real.
La obligatoriedad de los informes de sostenibilidad aportará mayor transparencia
Hace años que se habla sobre los informes de sostenibilidad. Pero en 2025 y 2026 pasan a ser una realidad normativa. En 2026, más empresas del sector hostelero y alimentario deberán presentar su primer informe anual completo bajo la Directiva de presentación de información sobre sostenibilidad por parte de las empresas (CSRD, por sus siglas en inglés).
Cualquier empresa que cumpla dos de los siguientes tres criterios deberá publicar datos medioambientales detallados:
- más de 250 empleados,
- 50 millones de euros en ingresos, o
- 25 millones de euros en activos.
El desperdicio de alimentos es una de las áreas obligatorias. Los operadores deberán informar sobre volúmenes de desperdicio, progreso interanual e impacto asociado en CO₂ y agua. No se aceptan estimaciones: los datos deben ser consistentes y verificables en todas las ubicaciones.
Esto significa que el desperdicio de alimentos ya no puede registrarse manualmente a final de año ni recopilarse de manera informal por un solo departamento. Debe medirse de forma continua durante todo el periodo de información.
Esto está impulsando al sector hostelero hacia un seguimiento constante y fiable del desperdicio, y explica el auge de soluciones de gestión con IA. Herramientas como Orbisk proporcionan desgloses diarios y semanales del desperdicio de alimentos, así como su impacto en CO₂. Orbisk ofrece la precisión necesaria para cumplir con la CSRD sin afectar a las operaciones.
La hostelería circular y regenerativa se consolida
El turismo regenerativo está en auge y cada vez más comensales eligen marcas que contribuyen positivamente a los entornos y comunidades locales. Como respuesta, esto está redefiniendo la forma en que hoteles y restaurantes abordan la alimentación, el consumo energético, la relación con la comunidad y el entorno.
La cocina es una pieza clave en esta transformación, ya que es donde se toman muchas decisiones diarias sobre el uso de recursos.
Para los equipos de cocina, la circularidad comienza por entender cómo se utilizan los ingredientes a lo largo del día. Los datos sobre desperdicio permiten identificar qué productos se quedan sin consumir y qué partes del menú generan complejidad innecesaria.
Cuando los equipos pueden ver dónde se generan los excedentes (en base a lo que termina en la basura), pueden rediseñar la preparación, ajustar las porciones y elegir proveedores de manera más estratégica. A menudo esto conduce a cambios sencillos pero con gran impacto, como alinear el menú con la disponibilidad estacional o reutilizar ingredientes que antes se desaprovechaban. Así, los hoteles construyen una experiencia gastronómica que refleja una hostelería verdaderamente responsable.
Los comensales quieren que la industria actúe con responsabilidad
En 2026, las expectativas de los comensales siguen evolucionando. Los viajeros eligen marcas y experiencias que reflejen sus valores. Quieren ver la responsabilidad integrada en la experiencia, no solo en una política escrita.
Desde el consumo energético hasta los servicios y la producción de alimentos: los huéspedes demandan coherencia entre lo que una marca promete y lo que realmente hace.
El desperdicio de alimentos forma parte de esa percepción. Los comensales observan cómo se reponen los bufés, cómo se equilibran las porciones y cómo los hoteles comunican sus medidas de sostenibilidad. De hecho, casi tres cuartas partes de los comensales en Estados Unidos se preocupan por cómo los restaurantes gestionan el desperdicio de alimentos, y casi la mitad estaría dispuesta a pagar más en establecimientos que adopten medidas claras para reducirlo.
Esto representa una oportunidad clara para las cocinas. Cuando el personal cuenta con información fiable sobre su desperdicio, puede planificar con mayor intencionalidad. Así se reduce la sobreproducción innecesaria y se ofrece una experiencia alineada con las expectativas de los comensales.
Mirando hacia adelante
Las tendencias que marcarán el 2026 demuestran que el sector ya no solo reacciona a la presión, sino que se prepara para ella. Las cocinas que comprenden sus patrones pueden planificar con mayor confianza, evitar trabajo innecesario y reducir su impacto ambiental.
Con Orbisk, puedes obtener visibilidad sobre tu desperdicio de alimentos, cumplir con los requisitos de sostenibilidad, proteger tus márgenes y ofrecer una experiencia de calidad al comensal. Todo ello asegurando que tu operación refleje los valores de tu empresa.
Porque hacia ahí se dirige el sector. Y las cocinas que actúen ahora ayudarán a definir cómo será la hostelería responsable en los próximos años.
