La mayoría de las cocinas tienen un punto débil: saben que el desperdicio de alimentos es un hecho, lo ven a diario, pero no pueden decir con exactitud de dónde viene ni cuánto les cuesta realmente.
Las cocinas que han logrado reducir de forma significativa el desperdicio de alimentos no lo han conseguido únicamente con más disciplina o controles de porciones más estrictos. Han conseguido algo más importante: visibilidad. Cuando puedes ver exactamente qué se desperdicia, cuándo ocurre y de dónde proviene, el desperdicio deja de ser un coste inevitable y se convierte en un problema que sí se puede resolver.
Por qué es importante hacer seguimiento del desperdicio de alimentos (y por qué las suposiciones no funcionan)
Cada kilo que acaba en el cubo de basura son ingredientes ya pagados, horas de trabajo invertidas e ingresos que nunca llegarán. Para un hotel de tamaño medio, esto puede suponer decenas de miles de dólares al año.
Pero el impacto va mucho más allá del coste. Sin datos claros, es difícil tomar decisiones fundamentadas. Cuando no sabes qué platos del bufé generan más desperdicio, si el problema es el tamaño de la porción o el momento del día, o qué platos vuelven sistemáticamente con sobras, las soluciones generales suelen fallar. Y reducir la preparación general puede dejar a los huéspedes sin probar los platos que realmente quieren.
Además, el seguimiento del desperdicio vincula el servicio diario con unos objetivos de sostenibilidad más amplios. Al reducir el desperdicio, das un paso concreto hacia el ODS 12 sobre producción y consumo responsables: usas los recursos de forma más eficiente y reduces tu huella ambiental. Este tipo de progreso medible importa cada vez más a los huéspedes, que tienden a elegir hoteles comprometidos con la sostenibilidad.
¿Qué es un sistema de seguimiento del desperdicio de alimentos?
Un sistema de seguimiento del desperdicio ayuda a las cocinas a medir, analizar y comprender su desperdicio. En lugar de basarse en intuiciones o suposiciones, un sistema de este tipo registra lo que se desperdicia, lo mide y detecta patrones que, de otro modo, pasarían desapercibidos.
Funciona como un par de ojos extra en la cocina. Sin añadir trabajo al equipo, el sistema opera en segundo plano: registra el desperdicio de alimentos de forma automática mientras la cocina sigue funcionando con normalidad.
¿Cómo funciona un sistema de seguimiento del desperdicio?
Un sistema de seguimiento del desperdicio puede sonar complejo, pero el funcionamiento es bastante sencillo. Entender qué ocurre entre bastidores ayuda a saber qué esperar al implementar uno.
Registra lo que se desperdicia: un sistema con cámara inteligente reconoce los alimentos cuando llegan al cubo de basura. Identifica exactamente qué ingredientes se desperdician y en qué estado. Orbi es el único sistema del mercado que también reconoce el origen del desperdicio: ya sea de la bandeja, del área de preparación o del plato del cliente.
Mide y registra el desperdicio a lo largo del tiempo: el sistema registra cuánto alimento se desperdicia y en qué momento ocurre. Así, se construye una imagen clara de dónde y cuándo se genera el desperdicio y detecta patrones por comidas, turnos o días de la semana.
Convierte los datos en recomendaciones prácticas: los buenos sistemas no solo muestran cifras, sino que guían las acciones. Vinculan la cantidad, el momento y el tipo de desperdicio para mostrar dónde tendrá mayor impacto un cambio. Por ejemplo, la IA de Orbisk transforma estos datos en recomendaciones claras, cómo ajustar la preparación del bufé en mañanas de baja ocupación o replantear la mise en place de las ensaladas. El resultado: el desperdicio se convierte en una guía para operar de forma más inteligente.
Todo esto sucede de forma automática, sin que el equipo tenga que registrar nada manualmente ni cambiar su forma de trabajar.
Qué buscar en un sistema de gestión del desperdicio
Existen muchas empresas en el mercado que ofrecen sistemas de seguimiento del desperdicio, pero su efectividad varía mucho según la cocina. Las soluciones que realmente reducen el desperdicio comparten algunos requisitos clave.
Sin registros manuales
Si el personal tiene que pesar y anotar cada desperdicio, no será constante. El servicio de cocina es demasiado intenso. Busca sistemas que registren el desperdicio automáticamente para que el equipo se concentre en cocinar, no en introducir datos.
Visibilidad al día siguiente, accesible desde cualquier lugar y en cualquier momento
No es necesario revisar múltiples hojas de Excel ni cargar datos manualmente.
Los paneles de control permiten ajustar las porciones y la preparación al día siguiente, no al mes siguiente.
Recomendaciones prácticas, no solo montañas de datos
Las hojas llenas de cifras no indican qué hacer. Los buenos sistemas traducen los datos en próximos pasos claros: qué reducir, qué ajustar, cuándo cambiar. Las recomendaciones deben ser evidentes.
Que se adapte al flujo de trabajo existente
Si el seguimiento interrumpe el servicio o exige cambiar la forma de trabajar, no funciona. El sistema debe adaptarse a la cocina, no al revés. Se instala en el lugar donde se tira el desperdicio, trabaja en silencio y envía resúmenes semanales por email.
Cómo simplifica Orbisk el seguimiento del desperdicio de alimentos
La mayoría de los sistemas de seguimiento requieren formación, cambios de procesos y entradas manuales. Orbisk no.
Se instala una cámara con IA sobre el cubo de basura y reconoce los alimentos al desecharlos. No hay escáneres ni registros manuales. El equipo sigue trabajando como siempre mientras el sistema registra automáticamente qué se desperdicia, cuánto y cuándo.
Los datos aparecen en un panel de control claro que muestra dónde y cuándo se produce el desperdicio. Con el tiempo, surgen patrones: platos del bufé que poca gente elige, momentos del día con sobreproducción o hábitos de preparación que generan pérdidas evitables. Esa visibilidad permite ajustar la producción sin afectar al servicio.
Por ejemplo, en el Hyatt Regency Aqaba Ayla Resort, el equipo utilizó los datos de Orbisk para ajustar la preparación del bufé. Redujeron las reposiciones de última hora y adaptaron la producción a la demanda real. Con ayuda de la IA de Orbisk, lograron reducir casi en un 40 % el desperdicio de alimentos y ahorrar más de 130.000 € en solo un año, sin cambiar recetas ni comprometer la calidad.
Empieza a reducir el desperdicio sin perjudicar a tu cocina
El seguimiento es el primer paso para reducir el desperdicio de alimentos, pero solo funciona si es fácil. Las cocinas que avanzan más rápido no son las que tienen sistemas perfectos, sino las que tienen visibilidad real de lo que ocurre.
Cuando puedes ver dónde se genera el desperdicio, en qué momento aumenta y por qué, las soluciones se vuelven obvias. Dejas de hacer suposiciones y empiezas a decidir en base a patrones reales. Y ahí es cuando el desperdicio de alimentos se reduce y los ahorros se traducen en resultados.
¿Tienes curiosidad por saber cuánto podría ahorrar tu cocina? Orbisk te muestra exactamente dónde se genera el desperdicio y qué hacer al respecto. Sin registros manuales. Sin cambios en el flujo de trabajo. Solo datos y resultados.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se realiza el seguimiento del desperdicio de alimentos?
Los sistemas de seguimiento utilizan reconocimiento por IA o sensores para registrar el desperdicio automáticamente. El personal desecha los alimentos con normalidad, mientras las cámaras o los sensores identifican y miden lo que se desperdicia. Los datos se muestran en un panel de control personalizado con patrones y tendencias.
¿Qué es un sistema de seguimiento del desperdicio?
Es un sistema que mide y analiza el desperdicio de alimentos. Registra qué se desperdicia, cuándo y por qué y proporciona datos para tomar decisiones fundamentadas.
¿Qué software se utiliza en la gestión del desperdicio?
Paneles de control en la nube conectados a cámaras o sensores. Por ejemplo, el software de Orbisk registra automáticamente los datos de desperdicio y los presenta de forma clara para detectar patrones y sugerir acciones.
¿Qué es un sistema de seguimiento del desperdicio con IA?
Un sistema de seguimiento del desperdicio con IA utiliza reconocimiento de imágenes para identificar automáticamente los alimentos desechados. Por ejemplo, la IA de Orbisk muestra el desperdicio de tu cocina y cómo reducirlo.
