Gérer une cuisine n’a jamais été simple. Les marges sont serrées, les attentes élevées, et chaque jour apporte son lot de défis opérationnels. Parallèlement, les coûts augmentent, les réglementations se renforcent, les équipes sont sous pression et la fréquentation varie davantage qu’auparavant.
Ces pressions ne sont pas nouvelles. Ce qui change, en revanche, c’est la manière dont le secteur évolue. Les tendances qui façonneront 2026 reflètent ce changement : elles montrent que l’hôtellerie adopte une approche plus proactive.
Parallèlement, en 2026, la durabilité devient une exigence fondamentale plutôt qu’une simple tendance.
L’IA et l’automatisation : indispensables en cuisine
L’IA fait actuellement beaucoup parler d’elle et elle influence désormais le secteur de l’hôtellerie. Selon une étude mondiale menée par H2c, 78 % des chaînes hôtelières utilisent déjà l’IA, et 89 % prévoient d’étendre son utilisation dans les 12 à 24 prochains mois. Cette évolution répond à un besoin simple : les équipes de restauration ont besoin d’informations fiables sans charge de travail supplémentaire.
C’est pourquoi les systèmes pilotés par l’IA s’intègrent désormais aux opérations quotidiennes. Ils aident à planifier la production, à analyser les tendances et à identifier les variations de performance des plats d’un jour à l’autre. Ils permettent également aux équipes de visualiser les résultats de leurs décisions, rendant la planification plus stable pendant les périodes de forte activité ou de variations d’occupation.
En d’autres termes, l’IA en cuisine ne soutient pas uniquement la préparation culinaire, mais l’ensemble du fonctionnement opérationnel.
Le gaspillage alimentaire est l’un des domaines où cette visibilité est la plus cruciale. Le marché de l’IA appliquée à la gestion du gaspillage alimentaire devrait atteindre 4,26 milliards de dollars en 2026, car les cuisines recherchent des données précises sur ce qu’elles produisent et ce qu’elles perdent. De nombreuses entreprises constatent que le suivi manuel n’est pas efficace à grande échelle, ce qui fait de l’IA un outil essentiel.
La hausse des coûts alimentaires impose une plus grande précision
Les prix des aliments et des boissons continueront d’augmenter en 2026. En Amérique du Nord, ils pourraient grimper jusqu’à 2,6 % en raison des tarifs douaniers et des tensions sur les chaînes d’approvisionnement. Pour les hôtels servant des centaines voire des milliers de repas par jour, ces augmentations affectent les marges avant même l’arrivée des clients.
Lorsque les coûts alimentaires augmentent, le gaspillage a un impact double : il accroît les dépenses d’achat et les frais d’élimination. Par exemple, si une cuisine jette 4,5 kg de produits du petit-déjeuner chaque jour à environ 16 € le kilo, cela représente près de 27 000 € de pertes annuelles, sans inclure les coûts de main-d’œuvre ni d’élimination. Les coûts s’accumulent rapidement, car de petites inefficacités se répètent quotidiennement.
Cet exemple illustre un enjeu plus global. La National Restaurant Association estime que les restaurants aux États-Unis génèrent environ 11,4 millions de tonnes de gaspillage alimentaire chaque année.
Cette pression financière incite les équipes à être plus rigoureuses dans la préparation. Les données sur le gaspillage permettent d’identifier les excès de production et d’ajuster les achats sans restreindre l’offre du menu. Des outils comme Orbisk soutiennent les cuisines en fournissant une vision claire des déchets quotidiens, facilitant l’alignement de la production sur la demande.
Les rapports obligatoires en matière de durabilité renforceront la transparence
Les rapports de durabilité sont évoqués depuis plusieurs années. Cependant, en 2025 et 2026, ils entrent réellement en application. En 2026, davantage d’entreprises du secteur de l’hôtellerie et de la restauration devront soumettre leur premier rapport annuel complet conformément à la directive CSRD.
Toute entreprise répondant à deux des trois critères suivants :
- Plus de 250 employés,
- 50 millions d’euros de chiffre d’affaires,
- ou 25 millions d’euros d’actifs,
devra publier des données environnementales détaillées.
Le gaspillage alimentaire fait partie des domaines concernés. Les opérateurs devront déclarer les volumes de déchets, les progrès d’une année sur l’autre ainsi que l’impact associé en CO2 et en eau. Les estimations ne sont pas acceptées et les données doivent être cohérentes et vérifiables sur tous les sites.
Cela signifie que le gaspillage ne peut plus être suivi manuellement en fin d’année ou collecté de manière informelle par un seul service. Il doit être mesuré en continu tout au long de la période de rapport.
Face à ces nouvelles obligations, l’hôtellerie se tourne vers un suivi des déchets plus structuré et permanent. Cela explique la forte croissance des solutions d’IA dédiées à la gestion du gaspillage. Orbisk, par exemple, permet d’obtenir un aperçu détaillé des déchets alimentaires chaque jour et chaque semaine, y compris leur impact carbone. Les équipes disposent ainsi de données fiables pour leurs rapports CSRD, sans alourdir leur charge de travail.
L’hôtellerie circulaire et régénérative se démocratise
Le tourisme régénératif est en plein essor, et les clients choisissent de plus en plus des enseignes engagées positivement auprès de leur territoire et de leur communauté. Cette évolution influence directement la façon dont les hôtels et restaurants réfléchissent à leur approche de l’alimentation, de l’énergie et de leur impact global.
La cuisine est au cœur de cette transformation, car c’est là que sont prises de nombreuses décisions quotidiennes concernant les ressources.
Pour les équipes en cuisine, la circularité commence souvent par une meilleure compréhension de l’utilisation des ingrédients au fil de la journée. L’analyse des déchets permet d’identifier les produits régulièrement inutilisés et les éléments du menu qui ajoutent une complexité inutile.
Lorsque les équipes visualisent précisément ce qui finit à la poubelle, elles peuvent repenser la préparation, ajuster les portions et sélectionner leurs fournisseurs de manière plus stratégique. De simples adaptations, comme privilégier les produits de saison ou réutiliser certains ingrédients, peuvent avoir un impact significatif. Cela permet aux hôtels de proposer une expérience culinaire cohérente avec les principes d’une hospitalité responsable.
Les clients attendent des engagements concrets
En 2026, les attentes des clients évoluent. Les voyageurs choisissent des marques et des itinéraires qui reflètent leurs valeurs. Ils veulent voir la responsabilité intégrée à l’expérience, et non simplement mentionnée dans une politique interne.
De la consommation d’énergie aux équipements proposés en passant par la production alimentaire, les clients attendent des actions cohérentes avec les engagements affichés par l’enseigne, pas seulement des promesses dans une brochure marketing.
Le gaspillage alimentaire fait partie de cette équation. Les clients observent la gestion des buffets, l’équilibre des portions et la manière dont les hôtels communiquent leurs initiatives en matière de durabilité. D’ailleurs, près de trois quarts des consommateurs américains se préoccupent de la manière dont les restaurants gèrent le gaspillage, et près de la moitié seraient prêts à dépenser davantage pour des établissements qui prennent des mesures concrètes pour réduire leur gaspillage alimentaire.
Pour les cuisines, c’est une opportunité stratégique. Avec une vision claire de leurs données de gaspillage, les équipes peuvent anticiper, ajuster et produire de manière plus précise. Résultat : moins de surproduction et une expérience client alignée avec leurs attentes.
Et maintenant ?
Les tendances de 2026 montrent un changement d’état d’esprit : l’industrie anticipe désormais les pressions au lieu de simplement y répondre. Les cuisines capables d’analyser leurs données peuvent planifier plus sereinement, limiter les efforts inutiles et réduire leur empreinte environnementale.
Avec Orbisk, vous accédez à des données fiables sur votre gaspillage alimentaire, vous répondez aux obligations en matière de durabilité, vous sécurisez vos marges et vous proposez une expérience client cohérente et qualitative. Le tout en garantissant que vos pratiques reflètent les engagements de votre entreprise.
C’est la trajectoire que suit l’hôtellerie. Et les établissements qui prennent cette direction dès maintenant participeront à façonner les standards de l’hospitalité responsable dans les années à venir.
